Wissenswertes über Pfeffer

Wissenswertes über Pfeffer

Nahe Verwandte und vermeintliche Pfeffer:

In jüngster Zeit erfreuen sich nahe Verwandte des schwarzen Pfeffers immer größerer Beliebtheit. Langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubebenpfeffer aus Jawa (auch als Jawanischer Pfeffer bekannt). Weitere pfefferähnliche Gewürze die sich in jüngster Zeit bei Gourmets und Spitzenköchen einer steigenden Beliebtheit erfreuen wären der aus China und Japan kommende Szechuanpfeffer (auch Sichuanpfeffer genannt) und die aus Südamerika stammenden Schinusfrüchte die man als Rosa Pfefferbeeren kennt.

Der bei uns bekannte scharfe Cayenne-Pfeffer zählt allerdings nicht zu den Pfeffersorten. Es handelt sich hier um Chilies. Chili ist ein mittel- und südamerikanisches Gewürz welches, in der hiesigen Küche, dem Pfeffer in Hinblick auf schärfe längst den Rang abgelaufen hat.

 

Pfeffer und seine 4 Farben: schwarz, weiß, grün oder rot

Im Prinzip könnte man alle vier Pfeffervarianten von einer Pfefferpflanze produzieren. Die Variationen ergeben sich aus dem Erntezeitpunkt und der Verarbeitung.

Für Schwarzen Pfeffer werden knapp vor der Reife die unreifen Pfefferfrüchte gepflückt und danach bei mäßiger Temperatur getrocknet. Meist werden die ganzen Pfefferspindeln gepflückt sobald sich die erste Beere rot färbt. Die frisch geernteten Früchte werden über Nacht bei Raumtemperatur gelagert. Mancherorts werden die frisch geernteten Pfefferspindeln für eine oberflächliche Desinfektion auch kurz in kochendes Wasser gelegt. Durch dieses Vorgehen läuft eine Fermentierung ab, und die grünen Beeren färben sich schwarz. Am Tag nach der Ernte beginnt man dann mit dem Trocknen. Dies geschieht auch heute noch oft ohne künstliche Beheizung einfach in der Sonne.

Mit zunehmender Reife gewinnt der Pfeffer an Aroma während die Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr zunimmt. Um Schwarzen Pfeffer zu produzieren darf man allerdings mit der Ernte nicht zu lange abwarten. Vollreife Pfefferfrüchte können dann nicht mehr auf die oben beschriebene Art fermentiert werden. Der vermehrte Zuckergehalt macht sie anfällig zum Verfaulen. Wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben hat man die letzte Möglichkeit schwarzen Pfeffer zu produzieren. Der aus fast reifen Beeren produzierte Pfeffer hat ein besonders gutes Aroma. Er kommt als Spätlesepfeffer mit dem Namen Tellicherry-Pfeffer aus Indien. Da das Verlustrisiko wegen Fäulnis,Vogelfraß und Schlechtwetter beim Tellicherry-Pfeffer höher ist als bei normalem Schwarzen Pfeffer ist er auch teurer. Man erkennt Tellicherry-Pfeffer an seinen etwas größeren Körnern und an der leichten Braunfärbung. Unverkennbar ist aber auch das vorzügliche Aroma von Tellicherry-Pfeffer.

Für die Produktion von weißem Pfeffer werden vollreife Pfefferfrüchte gebraucht. Für die Herstellung wird die äußere Hülle entfernt. In der Hülle befindet sich neben Zucker auch einen Teil der flüchtigen Aromastoffe der Pfefferbeere, während die Schärfe überwiegend im Kern sitzt. Deswegen ist weißer Pfeffer weniger aromatisch, er erscheint uns aber dafür schärfer als Schwarzer Pfeffer. Zur Herstellung von Weißem Pfeffer werden die frisch geernteten Beeren ca. eine Woche eingeweicht, am besten in langsam fließendem Wasser. Dabei zerfällt die Hülle und kann mechanisch vom Kern (im wesentlichen dem Samen) getrennt werden. Nach dem Trocknen kommt der Pfefferkern (Same) als weißer Pfeffer in den Handel.

Für Grünen Pfeffer werden die Pfefferbeeren weit vor der Reife geerntet. Um die Fermentation der Pfefferbeeren zu verhindern werden die frisch geernteten Früchte in salzige oder saure Laken eingelegt. Auch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur (Dehydrieren) oder im Vakuum (Lyophilisierung) verhindert eine Fermentation der unreifen Pfefferbeeren. Durch den geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer wenig Schärfe und einen frischen, grünen (krautigen) Geschmack.

Roter Pfeffer ist vollreifer Pfeffer. Die reifen Pfefferfrüchte werden im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unterzogen wie grüner Pfeffer. Durch das Einlegen oder rasche Trocknen bleibt die rote Farbe der Beeren erhalten. Roter Pfeffer ist erheblich schärfer als grüner Pfeffer. Geschmacklich kombiniert roter Pfeffer die frische Note des grünen Pfeffers mit der würzig reifen Schärfe des schwarzen Pfeffers. Leider geht die süßliche Würze des roten Pfeffers beim Einlegen verloren.

Mit dem bei uns bekannterem rosa Pfeffer darf roter Pfeffer keinesfalls verwechselt werden. Die bei uns als rosa Pfeffer bekannten Beeren sind Schinusfrüchte und haben nur einen ganz leicht pfeffrigen Geschmack.